野百合的春天

中秋大“烤宴”健康烤肉餐 燒烤肉類前，先以佐料醃過除了入味、防癌　也可大幅降低致癌物質的產生


環台醫療聯盟


資料來源：阮綜合醫院


阮綜合醫院 營養師 陳香吟主任


賞月、烤肉、品嚐月餅、柚子是中秋節最常有的活動，若烤肉不當，可能引發致癌物，危及身體健康，要如何烤肉才能吃得健康又避免致癌呢？以下提供一些烤肉注意事項避免致癌物的產生。


首先說明的是，烤肉之所以會有致癌物，是因為食物烹調不當，所以烤肉首忌烤焦，因為肉類烤焦，會產生自由基亞硝胺或其他聚合物等致癌物質。預防之道是，使用錫箔紙將食物包起來，烤到半熟時再打開，塗上烤肉醬再烤，並避免烤焦。最重要的是，適度烤熟，因為不烤熟的肉類，細菌不易殺死。


其次是，燒烤過程中，肉類的油脂易滴入炭中，在高溫下裂解，與炭火化合作用形成毒性致癌物「多環芳烴」，再隨燻煙進入肉中。預防方法是用瘦肉來烤，另也可預先加工醃製，燒烤肉類前，先以佐料醃過，除了入味、防癌，也可大幅降低致癌物質的產生。


而高溫也易使蛋白質、氨基酸裂解，產生胺類衍生物，可以把食物放在鍋中烤，減少食物與煙、火焰直接接觸的機會，或者將烤架抬高，低溫慢烤，也都可以避免致癌物質的形成。


對糖尿病患者，適量攝取主食類、減少肉類及膽固醇含量高的食物，選擇低熱量飲料。對高血壓、腎臟病患者，減少鹽份攝取，如烤肉醬、沙茶醬，以免造成負擔。


溫馨提醒大家香腸不宜和乳酸飲料同時飲用，因為香腸、火腿等食物在製造過程中會加入硝酸鹽，而乳酸飲料、優酪乳含有乳酸菌，同時食用易產生致癌物，最好隔一至二小時才食用。